Tổng kiểm kê hàng phở toàn quốc làm hồ sơ công nhận di sản UNESCO

Sở VH-TT Hà Nội vừa có văn bản gửi nhiều sở phụ trách văn hóa đề nghị kiểm kê và làm hồ sơ di sản quốc gia cho phở.

Sở VH-TT Hà Nội vừa có văn bản về việc xây dựng hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể "phở" đề nghị UNESCO ghi danh vào danh sách đại diện của nhân loại. Văn bản gửi các sở phụ trách văn hóa ở 17 địa phương: TP.HCM, Hải Phòng, Đà Nẵng, Cao Bằng, Lai Châu, Lào Cai, Lạng Sơn, Ninh Bình, Sơn La, Thanh Hóa, Thái Nguyên, Tuyên Quang, An Giang, Cần Thơ, Đắk Lắk, Gia Lai, Khánh Hòa.

Phở gà Huyền Hương ở Hà Nội, quán vừa nhận sao Michelin năm nay

ẢNH: TRINH NGUYỄN

Văn bản cho biết, hiện nay di sản "Phở Hà Nội" (TP.Hà Nội) và "Phở Nam Định" (nay thuộc tỉnh Ninh Bình) được Bộ VH-TT-DL đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể. Theo nghiên cứu, rà soát, di sản "Phở" còn được thực hành phổ biến tại nhiều địa phương trong cả nước. Với mục tiêu bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở", Sở VH-TT Hà Nội đề nghị các sở phụ trách văn hóa của 17 địa phương trên nghiên cứu, xem xét, xây dựng hồ sơ khoa học đề nghị Bộ VH-TT-DL đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể. Đây cũng là cơ sở để "các địa phương tham gia phối hợp cùng TP.Hà Nội lập hồ sơ khoa học đề nghị UNESCO ghi danh di sản Phở vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại".

Kiểm kê phở cá, phở cua, phở chua, phở vịt

Danh sách kèm theo có nhắc đến nhiều món phở ở các địa phương. Trong đó có: phở chua Cao Bằng; phở Nhắng Lai Châu; phở đỏ Bắc Hà Lào Cai; phở vịt quay, phở chua Lạng Sơn; phở dê Ninh Bình; phở bò, phở trộn địa phương Sơn La; phở chua miền núi Thanh Hóa; phở vịt, phở chua vùng Tày Nùng Thái Nguyên; phở chua kiểu Đông Bắc Thái Nguyên; phở ngô Đồng Văn Tuyên Quang; biến thể phở ảnh hưởng Khmer - Chăm An Giang; phở miền Tây Cần Thơ; phở Nam bộ TP.HCM; phở ảnh hưởng Gia Lai và người Hoa Đắk Lắk; phở khô Pleiku (phở hai tô) Gia Lai; phở cá, phở bò miền Trung Gia Lai; phở sắn Đà Nẵng; phở hải sản Khánh Hòa.

Món phở Atiso ở Đà Lạt khá gần gũi với món pot-au-feu của Pháp khi hầm xương bò, thịt bò và rau củ

ẢNH: TRINH NGUYỄN

Văn bản này khiến công chúng thắc mắc, liệu có phải khi làm hồ sơ UNESCO cho một di sản văn hóa phi vật thể, thì tất cả các xuất hiện của di sản đó ở địa phương khác đều phải xuất hiện trong danh mục di sản quốc gia hay không? Câu trả lời là không bắt buộc. 

Còn nhớ di sản tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương cũng là di sản quốc gia trước khi được ghi danh di sản UNESCO. Hồ sơ cho biết tín ngưỡng này có trung tâm thực hành là Phú Thọ nơi có đền Hùng, nhưng tín ngưỡng này lan tỏa nhiều địa phương trong cả nước với nhiều hoạt động thờ cúng và các điểm di tích thờ cúng.

Chỉ Phú Thọ là địa phương làm hồ sơ ghi danh tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương vào danh mục di sản phi vật thể quốc gia không ảnh hưởng ghi nhận của UNESCO. Trong khi, có thể thấy thống kê của Cục Di sản văn hóa cho biết đã phát hiện và thống kê được hơn 4 vạn di tích qua các đợt kiểm kê di tích trong cả nước. Tài liệu của Viện Văn hóa nghệ thuật cũng cho thấy cả nước có 1.417 di tích, trong đó riêng tỉnh Phú Thọ đã có hơn 100 di tích thờ vua Hùng và các nhân vật thời Hùng Vương.

Nhìn ra hồ sơ pizza được UNESCO ghi danh, cũng có thể thấy hồ sơ này lấy tên là nghệ thuật làm bánh pizza kiểu Napoli (Naples) chứ không dàn trải các địa phương khác, trong khi pizza Ý đã nổi tiếng thế giới rồi. Theo hồ sơ, nghệ thuật ở địa phương Napoli được nhấn mạnh với vai trò một nghề thủ công ẩm thực liên quan đến chuẩn bị bột và nướng bánh bằng lò củi, với những người thợ bánh thực hiện động tác xoay tròn (tạo hình bánh). Hồ sơ cũng nhấn mạnh nghệ thuật này bắt nguồn từ Napoli, thủ phủ của vùng Campania, nơi hiện có khoảng 3.000 nghệ nhân làm bánh pizza sinh sống và hành nghề.

Gọi là phở mà... không phải phở

Một điều gây thắc mắc là các món phở được Sở VH-TT Hà Nội nêu trong danh sách có đúng là món phở trong hai hồ sơ văn hóa phi vật thể quốc gia hay không. Trước đó, phở Hà Nội là hồ sơ về văn hóa, tập quán sử dụng phở ở Hà Nội; phở Nam Định làm theo hướng tri thức dân gian nghề nấu phở.

Có thể thấy trong danh sách phở mà Hà Nội đưa ra, có những món gọi là "phở" nhưng chưa chắc đã là phở theo nghĩa món ăn với bánh phở tráng từ bột gạo và nước dùng hầm từ xương bò, gà và các gia vị đặc trưng như hai hồ sơ Hà Nội, Nam Định nói đến. Nói khác đi, có nghĩa là không hiểu chúng có "họ" gì với món phở của hai hồ sơ phở đã được ghi danh hay không.

Chẳng hạn, món phở cá được nấu từ cá lóc: cá luộc lên, thịt gỡ ra đem chiên vàng rồi rim với mắm, muối, đường, ngũ vị hương cho thấm và khô lại, nước dùng gồm xương ống, đầu và xương cá ninh. Khi ăn có thìa là. Điều này làm cho món phở cá gần với món bánh đa cá ở miền Bắc hơn là với phở. Hoặc món phở chua ở miền núi phía bắc, theo một chuyên gia dân tộc học, nhiều khả năng lại đến từ người Hoa ở phương Nam, không có liên quan gì nhiều đến phở bò gà ở Hà Nội, Nam Định.